Nous vous en parlions avant les fêtes (ici), et dès ce début d'année nous vous dévoilerons régulièrement quelqu'unes des recettes du livre à succès "La cuisine à l'Opinel".
Pour commencer, un peu d'originalité avec une potée savoyarde exotique, maki sushi au jambon de Savoie et beaufort, par le chef étoilé Boris Campenella du Château de Candie à Chambéry.
La potée savoyarde « exotique », Maki sushi au jambon de Savoie et beaufort Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn en tout
Cuisson : la veille, 15 mn pour les Maki sushi, e jour même, 2 h30 pour les viandes et les légumes
INGREDIENTS
Maki sushi : 4 tranches de jambon, de Savoie, 4 feuilles de Nori, 150 g de beaufort d’été, 120 g de riz sushi, 180 g d’eau minérale de Thonon, 5 cuillerées à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillerée à café rase de sel, 2 cuillerées à soupe de sucre, 5 cuillerées à soupe d’eau minérale de Thonon
Potée : 400 g de poitrine fraîche, 200 g de poitrine fumée, 500 g de jarret de cochon, 360 g de diots, soit 1 diot par personne, 500 g de Daîkon (navet chinois), 1 chou chinois, 3 carottes, 1 oignon, 80 g de germes de soja, 10 cl de sauce soja, 100 g de graines de sésame torréfiées, 20 feuilles de coriandre, 1 bâton de citronnelle , 30 g de gingembre bulbe, 15 graines de poivre, 5 clous de girofle.
PROGRESSION
Maki sushi
La veille, cuire le riz avec l’eau minérale 15 à 20 mn à 150° à couvert au four. Pendant la cuisson, mélanger le vinaigre de riz, 5 cuillerées à soupe d’eau minérale, 1 cuillère à café rase de sel et 2 cuillères à soupe de sucre. Une fois cuit ajouter la préparation au riz et mélanger délicatement. Ils seront servis froids.
Montage
Etaler une feuille de Nori,
Placer sur les 2/3 de la feuille le jambon sec de Savoie et chemiser le jambon de riz
Sur le premier tiers du riz, placer une allumette de beaufort,
Rouler de manière à former un boudin et couper le Nori excédentaire,
Filmer et mettre toute une nuit au réfrigérateur.
Potée
Mettre les morceaux de viande dans une cocotte remplie d’eau avec les clous de girofle, les graines de poivre, la citronnelle et le gingembre en morceaux,
Au bout d’une heure à petite ébullition, ajouter les légumes en gros morceaux et prolonger d’1h30 la cuisson,
Séparer viande, légumes et bouillon,
Terminer le bouillon avec la sauce Soja, les germes de soja et les feuilles de coriandre. DRESSAGE
Parsemer les morceaux de viande de graines de sésame torréfiées,
Dresser le tout dans un plat harmonieusement,
Au moment de servir la potée, couper le boudin de maki sushi en 4 et déguster les avec la potée savoyarde exotique servie très chaude.
"La cuisine à l'Opinel", aux éditions Lagon Rouge. Crédits photos : Anthony Cottarel.
Ex du château de Candie
Rédigé par : Mercotte | 08 janvier 2010 à 13:54