Zoom sur l'Emmental de Savoie

Produit dans cinq lieux, en Savoie (Saint Offenges et Avressieux) et Haute-Savoie (Sales, Vallières et Minzier), l'Emmental de Savoie n'est pas un fromage comme les autres et le revendique. A la différence de la plupart des emmentals que l'on a l'habitude de consommer sous forme de râpé ou de plaquette, l'Emmental de Savoie défend un vrai terroir, une histoire et un savoir-faire. Zoom sur sa fabrication, où l'homme garde une place primordiale…

Chaque matin le lait, issu exclusivement des 3 races de vaches locales, Tarines, Abondances et Montbéliardes, est collecté à la ferme, chez les producteurs des départements savoyards, et amené en fruitières. 900 litres de lait cru sont nécessaires à la fabrication d’une seule meule d’Emmental de Savoie de 75 kg et 75 cm de diamètre.

Ce grand fromage de tradition nécessite un véritable savoir-faire du maître-fromager, qui suit toute sa production et lui apporte son tour de main dès la première étape, où le lait est doucement versé dans des cuves en cuivre. Il est ensuite brassé et chauffé à une température inférieure à 40°, puis ensemencé en levains naturels pour l’acidifier. C’est à ce moment qu’est ajoutée la présure, qui va permettre la formation du caillé. Une fois que le maître-fromager estime que le caillé est à point, il le tranche en grains très fins et les brasse et chauffe à 52° pendant au moins 30 minutes. Tout au long de ces étapes, c’est le tour de main du maître-fromager qui prédomine. Lui seul détermine le moment exact de chacune de ses interventions.

Quand les grains bien égouttés sont séparés du petit lait, ils sont pressés et moulés pour donner sa forme au fromage. Les meules sont ensuite plongées 48h minimum dans un bain de saumure pour contribuer à la formation de la croûte jaune et lisse, caractéristique de l’Emmental de Savoie. C’est aussi durant cette étape que l’emmental va acquérir sa bonne conservation et son goût unique.

Commence ensuite l’affinage, qui va durer 75 jours minimum, et qui se fera successivement en caves froide (10/15°), tempérée ( 14/18°) et chaude (25° max). Grâce à cette alternance, le développement de ferments est favorisé, libérant du gaz carbonique qui ne peut s’échapper par la croûte, devenue imperméable. Ce gaz forme des bulles dans le fromage, lui donnant sa forme bombée et créant les fameux trous, ou « yeux », spécifiques de l’Emmental de Savoie. Quand le maître-affineur considère que les meules sont suffisamment bombées, il les « sonne » avec un maillet. Le son émis l’informe de la maturité du fromage, qui sera vérifiée par le prélèvement d’un petit cylindre de la meule. A l’issu de leur affinage, les meules sont marquées du mot « Savoie » à l’encre rouge sur le talon, gage de leur origine, de leur qualité et d’une tradition de savoir-faire qui lui vaut une Indication Géographique Protégée depuis 1996.
 
Plus fruité, plus doux et plus souple que les autres emmentals, l’Emmental de Savoie se distingue par ses saveurs inimitables, acquises au fil de son élaboration. Il suffit d’une dégustation pour le vérifier...

L'emmental de Savoie fait partie des produits rattachés à la Marque Savoie.

Crédits photos : Agence Texto / J.Clatot.